Page 5 - 2011-matfestival

This is a SEO version of 2011-matfestival. Click here to view full version

« Previous Page Table of Contents Next Page »

Landslag og tre stjerner i Michelin Guide Visst har vi fått tak i en kokk somer mann for sin høye hatt. Kristofer har både arbeidet i Frankrike i et etablissement med tre stjerner i Michelin Guide ogmed det Norges Skiforbund og Olympiatoppen. Ikke akkurat mangel på gull og glitter der, heller … – Velkommen til Lillestrøm, Kristofer. Fortell oss en hemmelighet om deg selv. – Jeg har dysleksi.

– Au, der forsvant alle forhåpninger om lokk-ende oppskrifter med lokal vri. – Ja, oppskrift-ene har jeg i hodet – og det har funket til nå.

Lærling hos sjalottlaukens far

Kristofer Hovland er ingen hvem somhelst. Rykt-ene skal ha det til at han kom vandrende fra Dale i Sunnford og snakket seg til en sommerjobb på Fosshein i Lom somnittenåring. Året etter var han lærling på samme sted under en viss Arne Brimi. Kan jo gjette på at han fkk lære seg både ”lomsk” dialekt og alt om sjalottlaukens hemmeligheter. Kristofer ble medlem av det norske kokke-landslaget i 1998 – og Årets Kjøkkensjef i 2004. Blant mye annet.

I god skole hos mor

– Hvor fkk du interessen for mat fra, Kristofer? – Det var nok fra ho mor, det. Hun var ikke kokke, men lærer. Men hun hadde sansen for mat. Og det er det som skal til for å bli fink på kjøkkenet. Hun hadde et lidenskapelig forhold til urter og sopp. Hun hadde også egen salathage. Og så fsket hun. Jeg kjenner ennå mors mat på tunga. Herlig…!

På skolen var Kristofer trøtt og umotivert. Alt det teoretiske gikk i én saus. Men når det kom til matlagingen, da våknet han. Som sekstenåring begynte han å tenke på kokkeskolen og tre år etter delte han kjøkken med ”han Arne”. Snart skulle Kristofer fylle ut sine egne kokkesko og vel så det.

Frankrike og flosof

– Du var i Frankrike en stund? Sikkert avslappende… – Pøh, jeg hospiterte hos Marc Veyrat i Annecy. Restaurant med 3 stjerner i Michelin Guide. Det var jo rene Tour de France på høygir hele tiden. – Lærte du mye der?

– Ja, i hvert fall hvordan du IKKE skal behan-dle dine medarbeidere. Og selvsagt mye om mat og om kokkefaget. Bra og lærerik tid. På spørsmål om Kristofer har noen flosof, gliser han.

– At en spade er en spade. Ikke noe verre enn det. Jeg mener at det ikke skal være for mye dikkedarer. Bruker du de beste råvarene og har en plan for det du gjør, så skal det bli bra mat av det. Enkelt og greit. En eldre dikter-slektning av meg mente; det største gleden du kan ha, er å gjøre andre glad.

– Med mat?

– Akkurat. Jeg nevnte jo at jeg har en del oppskrifter i hodet. Jeg prøver å se for meg rettene og jobbe etter mine egne ideer. Det er mange veier mot målet og egentlig ingen fasit å gå etter.

Etter åtte uker i én stråle kan du gå lei Kristofer er lidenskapelig opptatt av mat. Han jobber mat, drømmer mat og ferierer mat. Men han innrømmer at han noen ganger angrer på

yrkesvalget. – Ja, når jeg har jobbet åtte uker i ett strekk. Da kan det hende jeg lurer på hva annet jeg kan fnne på. Men etter noen fridager er det på’n igjen – med nye ideer og nye munner å mette.

– Hva er ditt forhold til vin?

– Jeg er glad i vin, men har ikke noe peiling på det. Det overlater jeg til andre.

Kokk ’n roll

Gordon Ramsey, Eivind Hellstrøm, Jamie Oliver og Anthony Bourdain er blitt kokke-standens rock’n rollere. ”Alle” følger med på TV og lar seg inspirere, imponere og involvere av dem.

– Er matlaging blitt litt rock ’n roll, Kristofer? – Tja, med kokkelandslag, TV, massevis av matprogrammer og skrikende kokker, er det klart at faget har fått en ny posisjon. Jo da, gjerne litt rock ’n roll, spør du meg. Det går unna – og du må tenke stort, fort og annerledes. Det skal swinge og ha mye trøkk.

Og publikum følger med på hver note som serveres. Av og til er det et ekstremt stort publikum: Kristofer har tatt på seg jobber med opptil 1200 gjester i ekstern catering. Da gjelder det å holde tunga i riktig munn. Bare til sausen kjøpte han inn et halvt tonn med kraft-bein som han kokte inn. – Og maten ble bra?

– Ja, jøss – fkk mye skryt. Serverte potet-suppe med røket laks og kalveentrecôte med noen smarte grønnsaker. Jobben var for Statoil, de kommer stadig tilbake for mer.

Dillgravet laks og reinsdyr med mye moro Og nå er det festivalmiddagen på Lillestrøm Matfestival som står for tur. Der blir det også mange retter som skal serveres på én gang. Men det er ikke noe problem, mener Kristofer. Det gjelder å planlegge riktig. Han er nesten sykelig opptatt av timing. Skal gjestene komme klokken 20.00, må kjøkkenet ha is i magen og vente til de siste gjestene er kommet. Og slik vil faktisk gjestene måtte vente litt på kjøkkenet for best mulig resultat.

– Hva skal du servere i Lillestrøm?

– Jeg er litt i tenkefasen ennå, men jeg vet at det blir reinsdyr. Regner med at forretten blir dillgravet laks med rødbetpuré og eggekrem,

men den er ikke helt satt ennå. Flatbif av reins-dyr med norsk skogssopp, gjerne kantareller. – Er sausen noe viktig?

– Sausen er viktigst. Alltid viktigst. Så den begynner jeg med på forhånd. Skal ha en kraftig god portvinssky. Jeg koker inn kraft med vin og smaker til. Så blir det årstidens grønnsaker med pærer trukket i tyttebærlake. – Pærer, du …

– Ja, norske gråpærer. Harde, kokefaste. Og så skal jeg fnne en lokal leverandør av nymandel-poteter. Jeg pønsker på en bærdessert, så det skal nok bli en trivelig middag.

Fratelli hjelper til

Kristofer Hovland skal slettes ikke jobbe alene på festivalmiddagen. Med seg har han en kollega. Dessuten får han god hjelp fra lokale Fratelli. – Ja, jeg kjenner jo Jan Tore Klæboe godt fra før. Han og Fratelli stiller oppmed alt av utstyr jeg måtte trenge, som kjøkkenmed gassbluss, ovner og annet utstyr. I tillegg til kokkehjelp og entusi-asme. Fratelli bestiller også inn alt av råvarer som jeg sjekker i detalj. Når det skal stå Kristofer Hovland på etiketten, må jeg væremed i alle ledd.

Krabber, krabber og raspeballer – Siste spørsmål, Kristofer. Har du noen favoritt-hverdagsrett her hjemme? Og hva er det beste du har spist?

– Krabber fra Vestlandet med toastet lof og majones er uslåelig. Men raspeballer er ikke langt unna. Du får det stort sett på torsdager på Vestlandet. Rene helligdagen, spør du meg. Og så spiste jeg peppercrabs i Singapore med kokkelandslaget. Vi satt på plaststoler og spiste på respatexbord. Har aldri spist noe så godt. Vi hadde smekker rundt halsen og spiste, sølte og koste oss noe vanvittig.

Og det er akkurat det folk skal gjøre på Matfestivalen i Lillestrøm også. pise og kose seg. Noe helt vanvittig.

Jeg er glad i vin, men har ikke noe peiling på det.

• Kokk for Norges Skiforbund og Olympiatoppen • Sjefschef på Lillestrøm Matfestival

MATfestival i Lillestrøm • 2.–3. september 2011 5

Page 5 - 2011-matfestival

This is a SEO version of 2011-matfestival. Click here to view full version

« Previous Page Table of Contents Next Page »